8月19日-22日，首届中国食品风味科学青年论坛暨食品感官评价理论与实践交流会在上海沪华国际大酒店成功召开。本届论坛主题为“汇聚食品科研才俊，领略食品风味与感官科学学术前沿”，由上海交通大学和中国畜产品加工研究会主办，来自102家单位的262名代表包括业内的专家学者、高校教师、企业代表和研究生等莅临了本届论坛。

       论坛开幕式由必威刘源教授主持。会议伊始，组委会代表孙金沅副研究员宣读了北京工商大学校长孙宝国院士发来的贺信。孙院士强调，食品产业是国民经济中最具活力的产业和极具潜力的新的经济增长点。风味是食品的灵魂，人类对美味的追求永无止境。中国传统食品具有独特的风味，如何解决传统食品工业化、现代化的过程中面临的风味改变等问题，揭示其风味奥秘，应该成为食品风味科学研究者们关注的重点。

 

▲  组委会代表孙金沅副研究员宣读孙宝国院士贺信

       开幕式上，上海交通大学党委常委、副校长王伟明代表主办单位预祝论坛顺利召开。王校长介绍了上海交通大学的机构设置、人才培养、学科专业、科学研究以及食品科学与工程学科概况，诚挚地欢迎各位食品界朋友与交大开展不同层次的交流合作，共同推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新。

 

▲  上海交通大学王伟明副校长致辞

       南京农业大学校长周光宏代表中国畜产品加工研究会，向各位参会专家表示热烈的欢迎，向支持本次会议的各位领导和同仁表示衷心的感谢。周会长介绍了中国畜产品加工研究会的概况，强调风味是食用品质最重要的指标，风味研究工作就像一首交响曲具有复杂性及挑战性，尤其需要青年人的参与和奉献。

 

▲  南京农业大学周光宏校长致辞

       必威院长薛红卫在致辞中指出，随着社会经济的快速发展，“食品风味”已受到越来越多人的关注，并成为食品学科的重要研究方向。本次论坛聚焦该领域的重要科学问题，为相关科研人员搭建了一个开放交流的平台。薛院长介绍了必威，并热忱欢迎食品同仁来学院做客。

 

▲  必威薛红卫院长致辞

       本届论坛为期3天，共举办了61场学术报告，其中大会特邀学术报告21场。各类学术报告精彩纷呈，给与会者带来了一场学术盛宴。论坛特邀华南理工大学赵谋明教授为大家带来了鲜味肽研究进展报告；中国农业大学江正强教授循循善诱，重点介绍了如何做科研和撰写科学论文；河南农业大学赵改名教授则分享了他对食品风味研究的困惑与思考；中国农业大学赵广华教授聚焦基础研究领域，全面系统地阐述了笼形铁蛋白的自组装机制、调控及其在活性成分包埋中的应用。

       来自华南理工大学的王永华教授和中国科学院天津工业生物技术研究所的孙媛霞研究员聚焦生物加工，分别阐述了酶工程在香精香料产品合成领域最新研究成果以及生物转化合成技术开发新型甜味剂和海藻基低钠食品风味物质的绿色制备技术。基于色素气敏传感技术（江苏大学邹小波教授）和嗅/味纳米受体传感器和组织传感器（天津商业大学庞广昌教授）、嗅觉信号通路（复旦大学余逸群教授）等研究报告，体现了食品风味研究的多学科交叉性。北京工商大学宋焕禄教授和谢建春教授分别系统地介绍了《感官导向风味分析-理论与实践》和《食品风味物质分析鉴定方法的现状及进展》。

       食品风味和感官科学密不可分，中国标准化研究院的赵镭研究员、法国勃艮第大学江滔副教授以及辽宁师范大学罗文波教授分别分享了我国食品感官分析研究的思考与实践、食品感觉（flavor perception）及应用以及情绪名词具体性效应的事件相关点位研究。

       基于食品工业需求，论坛专家介绍了大豆蛋白与风味化合物的相互作用及调控机制（江南大学的陈洁教授）、益生菌发酵果蔬汁特征风味形成机理及定向调控技术（中国农业大学吴继红教授）、植物挥发物对人体健康的功能特性（宁夏大学刘敦华教授）。福建当地武夷岩茶、芝麻香白酒、客家黄酒及宁夏滩羊肉等地方特色产品的风味在论坛上也被分别介绍（福州大学倪莉教授、北京工商大学黄明泉教授、仲恺农业工程学院白卫东教授及宁夏大学罗瑞明教授）。

 

▲    论坛现场

       此外，论坛的40个专题报告主要从5个角度进行探讨，分别为食品风味与工业、风味感知与心理物理学、感官评价与消费者科学、风味形成与释放、风味分析技术。报告内容充实而精彩，交流讨论颇为深入，现场气氛甚是活跃。论坛期间还召开了食品感官评价翻译研讨会，探讨了《Sensory evaluation of food》、《Laboratory exercises for sensory evaluation》原著的编译工作。主译王永华教授针对编译过程中出现的问题，提出了针对性建议。

 

▲    食品感官评价翻译研讨会

       论坛闭幕式由中国畜产品加工研究会秘书长唐长波主持。闭幕式上，刘源教授对本次论坛进行了总结，介绍了国际食用香料工业组织认可的食品风味研究方法，分析了食品风味科学的研究趋势，并向所有关心支持本次论坛的领导和同仁表示衷心感谢。

       本次论坛受到参会代表的一致好评，参会嘉宾通过各种方式表达了对论坛的认可，如在微信朋友圈上：“非常出色的会议，直面问题，交流大胆，智能交叉概念迭起，未来食品科学的端倪清晰可见，分水岭级别，辛勤工作的会务组”等等。论坛从多角度展示了食品风味科学领域的最新研究动态与成果，实现了良好的学科交叉与融合，促进了食品风味与感官科学领域学者之间的学术交流。大家共同相约下届中国食品风味科学青年论坛。

 

 

 

供稿︱张丹妮

摄影︱倪晨蝶